RECETAS

A/ CORDERO ASADO AL HORNO

Receta de cordero al horno o cordero asado. Seguimos con las recetas de carne para una ocasión especial con esta pierna de cordero al horno. Un plato que es todo un clásico en los menús familiares.
Es una receta muy sencilla que nos saldrá perfecta siempre y cuando cumplamos ciertas reglas de oro imprescindibles: escoger una pieza de carne de calidad y paciencia, ya que la preparación y el horneado requieren al menos 2 horas de nuestro tiempo.
La pieza de carne que he usado, de cordero con 6 meses de vida, pesaba 1,540 Kg y su precio varía según la época del años. La elección de la pierna de cordero es muy importante ya que de ella depende luego el resultado final del plato. Optad por un cordero lechal o lechazo, la carne es más jugosa y tierna pero el precio también es bastante más alto.
También tenéis otras opciones para preparar distintos tipos de cordero, una de las recetas que más triunfa es Eel cordero guisadop con patatas, el más famoso de los guisos en la mayoría de las fiestas de pueblo que conozco, , aunque tanto el cochinillo, la paletilla de cordero asado a las finas hiervas como el cabrito al horno son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año.
Como vamos a cocinar la pierna entera no necesitamos que el carnicero le haga cortes con el machete. De esta manera luego nos resultará más jugosa y no nos quedará seca. Prepararemos la pierna de cordero tal y como se hace en un auténtico asador castellano, salvando las distancias ya que no contamos en casa con un horno de leña.
Un experto asador no utiliza ni muchos ingredientes ni sofisticados aderezos, bastará con un poco de agua para el horneado y sal para la carne, además intentaremos emular las condiciones del horno de leña en nuestra cocina. No me digáis que no es una receta para chuparse los dedos, no tenéis excusas para no cocinar en casa.

B/ Preparación de la pierna de cordero

1. Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C. Para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Calor arriba y abajo. Además vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua. Así vamos a conseguir humedad en el horno, que le irá genial al cordero.
2. Salamos bien la carne por ambos lados. Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Aunque os sobresalga un poco no os preocupéis ya que durante el horneado menguará de tamaño.
3. Si no disponéis de este recipiente cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca en el agua. De este modo se evaporará más lentamente y no tendremos que reponerla.
4. Bajamos la temperatura del horno a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire.
5. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno. La carne irá soltando su jugo sobre el agua e irá formándose poco a poco la salsa.
6. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 30 min. Con la parte interior de la pierna hacia arriba, la tendremos 1 hora y 10 min.

C/ Horneado final y presentación de nuestro cordero al horno

1. Cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne con la salsa que se va formando en la cazuela. Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna y colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba.
2. Subimos la temperatura a 180º C y regamos con la salsa.
3. Con este método conseguiremos que nos quede crujiente la piel de la pierna, mientras que el interior quedará bien jugoso. Finalizado el tiempo total retiramos del horno y servimos en la mesa.
4. Para el trinchado cogeremos la pierna (con un trapo) por la parte del hueso que sobresale y con un cuchillo bien afilado vamos retirando porciones de carne siguiendo la forma de la pierna, hasta que finalmente llegaremos al hueso.
Acompañamos el cordero con una guarnición de lechuga, tomate y cebolla, una ensalada sencilla para refrescar.

D/ Recomendaciones para acompañar nuestro cordero al horno. Consejos para el horneado

Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas.
Las patatas son un recurso fácil y acertado para acompañar de manera perfecta esta receta. ¡Disfrutad de su dulce sabor!
• La parte del hueso tiene menos carne y se asa antes. Así que cuando veas que ya está lista, cubre esa zona con un trozo de hoja de papel de aluminio. Así evitaremos que se seque en exceso.
• Cada horno tiene su propia temperatura, cada modelo y marca puede variar a la que yo tengo. Lo mejor es preparar esta receta de prueba antes de una ocasión especial.
• Cordero lechal o lechazo (5-6 Kg): se trata de animales que aún no han sido destetados de su madre, con una edad entre 4 y 6 semanas. Se alimentan principalmente de leche por lo que su carne será muy tierna y jugosa, con un alto porcentaje de grasa. Consecuentemente será también más cara.

SOPA CASTELLANA AL MODO TRADICIONAL

  • 1 Pan de hogaza cortado en raspas pequeñas, el pan del día anterior.
  • 4/5 dientes de ajo, 2 machacados y el resto en rodajas pasadas por la sartén.
  • 50 gramos de jamón en tacos pequeños
  • 1 litro de agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva.
  • Una pizca de pimentón.
  • Un poco de Sal

Troceamos el pan de víspera en finas virutas una sopa de ajovez que el agua empiece a hervir en una cazuela de barro, añadimos sal, unos trocitos de jamón seguido  echamos el ajo machacado previamente en un mortero. Ver que quede todo un poco espeso.

El ajo cortado en rodajas se fríe un poco en una sartén, se añade un poco de pimentón. Se rocia por encima de la sopa y se mete todo al horno. Temperatura suave durante aprox. Una hora.

Observaremos que la parte superior va cogiendo una capa mas tostada, entonces habremos conseguido una auténtica sopa castellana.

GARBANZOS CON CALLOS DE TERNERA.-

Ingredientes: 

  • Garbanzos ( dos puñados por persona)
  • puerros
  • zanahorias
  • patatas
  • y dos pastillas de caldo de carne
  • callos de ternera (dos latas de 400 gramos para cinco personas)
  • cebolla
  • ajo
  • laurel
  • especias ( cominos al gusto y seis o siete clavos),
  • caldo de cocer los garbanzos
  • vino blanco de rueda o similar
  • aceite y la salgarbanzos-con-callos

Ponemos los garbanzos en agua tibia la noche anterior.- Ponemos dos puerros , tres patatas y tres zanahorias en la olla , con las pastillas de caldo y la sal y agua abundante.- Los cocemos 8 o 9 minutos. ( Hay que dejarlos un poco tiesos para cocerlos con los callos y demás ingredientes)-

Sacamos los garbanzos y reservamos el caldo .-

En una sartén preparamos un sofrito con el ajo y la cebolla.-

Abrimos las latas de callos y los echamos en una cazuela grande,  añadimos el caldo necesario de cocer los garbanzos, el sofrito, los cominos , los clavos y un buen vino de rueda.-

Dejamos cocer a fuego lento unos veinte minutos para que se mezclen bien los sabores y servimos calientes.

CARACOLES CON TOMATE Y CHORIZO

Para 4 personas

  • 80 Caracoles
  • 1 Cebolla pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates medianos
  • 1 Pizca de guindilla
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 20 grs. de Jamón en tacos
  • 1/2 Chorizo pequeño
  • 1 Huevo
  • Agua
  • 1/2 dl. de aceite
  • Sal

Una vez límpios(muy límpios)  los caracoles, cocerlos en abundantecaracoles agua con sal, dejándolos a falta de un hervor con la salsa final. Reservar parte del caldo de coción del caracol.

En un a cazuela, rehogar en el aceite la cebolla y el ajo picados para, después, añadir el jamón en tacos y el chorizo cortado en rodajas.

Pelar los tomates, quitar las semillas y picar finalmente su carne, sofriéndolo junto a lo anterior.

Agregar la guindilla y el pimentón.

Mojar este pochado con un poco de caldo, echar los caracoles y darles el último hervor.

Rectificar la sal.